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三不沾

[ 时间:2017-08-03 点击:5354 ]


三不沾]  也叫桂花蛋,是安阳传统名菜,也是豫菜百花园中的一枝奇葩,曾多次参加河南省名菜大赛,均登榜首。三不沾,以蛋黄为主料,配以桂花糖、白糖、优质粉芡、上好大油等,炒制而成。它以不沾锅、盘、筷而得名,色、香、味、型具佳,上口软香油润,甘甜不腻。今天,三不粘经厨师们改进技艺,用京糕制作图案,摆成花瓣点缀其间,使三不粘更显得富贵、雅致。

   三不沾所用原料:鸡蛋黄10个(蛋黄以深黄色为佳),水粉芡1.5两,桂花糖3钱,白糖6两,水1.2斤,好大油3两,京糕1.5斤,盐水23滴。
  制法:一、洗京糕切刻成1.2寸长、6分宽、3分厚的图案花边或小兔型花刀20-30块,够盘边摆一圈即可,下脚料剁成碎丁待用。二、锅内添水1.2斤,加入白糖,待溶化后加入桂花糖,加温后晾凉过箩。三、将鸡蛋打破,蛋清,蛋黄分离各装入碗中。在装蛋黄的碗中加入一斤凉浓糖水,盐水几滴和湿淀粉,用筷子搅拌均匀,再过80目的箩,滤净杂质。炒锅洗净置中火上,烧至起烟放入少量猪油划锅。炒锅置中火上,倒入熟猪油100克待烧至60-90度时,倒入蛋黄液,同时迅速用手勺搅动。当锅中蛋黄液呈糊状时,随即一边在锅壁慢慢加入熟猪油,一边用手勺不停地搅炒约10-12分钟,至不沾锅表面光洁无蜂窝时,把剩余大油加入锅内炒几下翻锅,盛入盘中。最后将切好的京糕小兔或图案花边摆成一圈,碎京糕丁撒到三不沾上。
    三不粘成品制作质量,记住有四不三看,讲究一个滑嫩。四不:不紧、不沾、不出油、不汪水。 三看:一看色二看形三看味。 色:金黄带亮,火色均匀,不生不煳。 形:外形饱满有张力,无结块,无疙瘩。用勺一舀,不流不散不板。 特点:味道沙甜油而不腻,口感爽滑细嫩,软香油润略有咬劲。有益智、开胃的功效。 (照片?)  

           (附录)“炒三不粘”的传说

“炒三不粘”也叫“桂花蛋”,虽然他的创制人及其创制年代已无从考察,但在安阳百姓中却流传着这样一个传说:很早已前,不知是哪个朝代了,安阳有个忠厚孝顺的县官,县官有个老父亲,活了九十多岁了,牙齿已全部脱落掉了。县官为孝敬年迈的老父亲,常常让家里的厨师将鸡蛋制成羹汤,配制成松软而且有营养的软食品供养老父亲。

有一次,厨房厨师在炒制“炒金银”(就是将蛋青、蛋黄分开炒制)时发现,炒蛋黄容易松沙,于是就又在锅中加了些水、盐、粉芡和糖,这样奇迹出现了,他发现炒制出来的这种菜不仅色泽金黄,入口松软油滑、甘甜不腻,而且不粘锅、不粘盘、不粘筷。县官的父亲食后也咧着没牙的嘴笑了,高兴的称这道菜为“三不粘”,于是“炒三不粘”便由此而得名了。

这年秋天,县官的老父亲过生日,前来恭贺参拜的官绅文士很多,县官便让厨师每桌菜加上一道“炒三不粘”。如果一盘一盘的炒,不但太累,而且难以同时上菜,厨师急中生智,改用大锅,一次炒十余盘,由于头一次用大锅,下料不准,炒的太稀,连忙勾入粉芡,一边使劲搅炒,一边不断加油,结果炒出的“三不粘”,比以往更加光泽油润,香甜可口,让大家品尝。宾客们吃后,都觉得不错,当即有一文士即席赋诗赞赏说:

盘中明月升,

八月金桂香。

有人认为“炒三不粘”太俗,由此诗引发奇想,美其名曰“桂花蛋”。从此,人们便将“三不粘”改称为“桂花蛋”了。“炒三不粘”便以其老少皆宜,物美价廉,营养丰富,益智开胃之功效,从此发扬光大,成为土生土长的安阳人引为自豪的一道土特名菜了。

据传,当年清乾隆皇帝下江南巡视时,有一次路过彰德府,知府大人向乾隆皇帝献膳,其中就有“炒三不粘”这道名菜。乾隆皇帝品赏后,龙颜大悦,当即命下人详细记下此菜的制作方法。从此,“炒三不粘”便由民间传到了宫中,成为宫中御膳。

解放前,安阳不少厨师因生活所迫,背井离乡,走向五湖四海,“炒三不粘”这道名菜便冲出安阳在外地开花了。在安阳老一辈厨师中,炒"三不粘"最拿手的要数鼓楼前吉星园饭庄的李万春师傅了。

今天“炒三不粘”经过名师们的不断改进,厨师又在橙黄金似的“三不粘”盘周围摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜美的小兔,或各种图案的造型来点缀。软香油润,浓甜不腻,有益智开胃的功能。“三不沾”金黄,京糕鲜红,红黄相映,鲜艳喜人。此菜更增添了诸多神秘而传奇的色彩,变的更为富贵雅丽,成为中华豫菜百花园中的一枝奇葩,并多次参加了河南全省豫菜大赛,均获盛誉,登上了大雅之堂,成为中外友人的美餐佳肴。


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